Cacau
(Theobroma cacao L)
Família: Sterculiaceae.
É uma pequena árvore, frequente em estado silvestre nas matas. É uma das plantas de mais antiga domesticação na Amazônia. Seus frutos fornecem as sementes utilizadas na fabricação da manteiga de cacau e do chocolate. Trata-se de uma espécie que tem importante papel na economia de estados como o Pará, além de uma conexão histórica com os povos indígenas e camponeses da região.
Foto: Agência Pará
Atributos
Muito antes de existir o chocolate como hoje conhecemos, o cacau já era a base para a fabricação da bebida Chocolatl, que na língua dos astecas significa água amarga. Ela era utilizada em rituais religiosos e preparada com as sementes de cacau fermentadas, torradas e moídas. “O chocolatl é, segundo o artigo publicado em novembro na PNAS, um subproduto da primeira bebida derivada do cacau: um fermentado alcoólico da polpa do cacau parecido com a chicha, bebida em geral feita com mandioca ou milho e largamente consumida em toda a América do Sul.” (2007, Revista Fapesp).
O povo Jamamadi, do Amazonas, utiliza as cinzas do cacau no consumo do rapé, uma substância feita das folhas de tabaco. O uso está presente no ritual do chinã (aportuguesamento do termo indígena sina, que significa rapé), no qual a sina é inalada com o auxílio de um osso de gavião.
Sobre sua estrutura química, os principais polifenóis presentes no fruto são os flavonoides e taninos. Existem diversos benefícios à saúde humana relacionados a essas estruturas: capacidade antioxidante, atividade cardioprotetora e efeito anti-inflamatório.
O cacau é um fruto significativo para a economia paraense. Segundo o Governo do Estado do Pará, o estado é o líder nacional na produção do fruto: em 2020 foram 144.663 toneladas, quantidade equivalente a 52% do total do Brasil. Os municípios de Medicilândia, Tucumã e Tomé-açu são os que possuem maior destaque na cacauicultura do Estado. No entanto, essa relação com a indústria e com os grandes mercados não é a única e nem é recente.
Os povos amazônicos cultivam cacau há milênios. Pesquisadores avaliam que o cacau já é cultivado na região há mais de 5 mil anos, um milênio e meio mais antiga que na América Central e no México. Segundo informações publicadas na revista Nature&Ecology em 2018, embora a palavra chocolate venha da língua dos antigos astecas do México, é muito provável que os cacaueiros tenham sido exportados para lá, advindos da Amazônia. O que houve aqui não foi uma coleta ocasional de frutos caídos na mata, mas um uso ostensivo e intencional, acompanhado de plantios que resultaram em mudanças genéticas na planta. Os usos feitos pelos povos amazônicos eram ritualísticos, medicinais e também incluíam a produção da bebida fermentada a partir da polpa.
Laboratório de análise sensorial- Um dos objetivos da comercialização das sementes do cacau é a produção de chocolates, no entanto, apenas 10% da produção paraense é voltada para esse mercado. Visando ampliar isso, no Pará foi criado o LabSenso- Laboratório de Análise Sensorial, que analisa amostras e emite certificações que atestam características como cheiro, odor, cor e textura dos produtos. As possibilidades de sabores são muitas: tons florais, frutados, ácidos, terrosos, entre outros. Os produtores podem levar suas amêndoas para serem analisadas de acordo com o perfil sensorial, o que impacta diretamente no sabor e qualidade dos chocolates.
O cacau é um fruto que inevitavelmente associamos ao paladar. Seu sabor ácido e adocicado, que pode variar de acordo com a região, é um atributo sensível que distingue esta planta domesticada há milênios na Amazônia.
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